Olet hankkinut juuren ja on aika leipoa. Jos ostit juuren Leipomo Jyvästä on kyseessä Eliisa Kuuselan, Leipäpaja, Diivan jälkeläinen, tosin jo buustattu hunajalla pariin otteeseen. Tämä Diivan jälkeläinen, nimetty Niskavuoren Hetaksi, omaa paljon voimaa ja on luonteeltaan nopea juuri. Alla olevat ajat ovat ohjeellisia - opettele tuntemaan juuri ja sen käyttäytyminen käyttämilläsi jauhoilla ja lämpötiloilla.

Vehnäjuurileivonta alkaa juuren ruokkimisella. Juuren ruokkimisella tarkoitetaan sitä, että juureen lisätään vehnäjauhoja ja vettä ennen leivontaa. Näin saadaan leivontaan virkeä juuri. Ruokintakertojen määrä riippuu siitä, kuinka kauan juuren edellisestä ruokkimisesta on. Jos leivot viikoittain niin 1-2 ruokkimiskertaa riittää, harvemmassa leivonnassa suosittelen kolmea ruokintakertaa. Alla lyhyt ohje juuren ruokkimiseen, lisää voi lukea Susanna Laineen Juurella leivottu-blogista,

https://www.juurellaleivottu.fi/index.php/2018/02/23/juuren-ruokkiminen/

Vehnäjuuren ruokkiminen saadaksesi virkeän vehnäjuuren leivontaan

  1. Laske tarvitsemasi juuren määrä, esim. kiloon jauhoja juurta lisätään 150-200 g
  2. Punnitse juurta 30 g ja lisää jauhoja ja vettä kumpaakin 30 g, saat 90 g juurta (sekoitussuhde on tässä 1:1:1). Sekoita tasaiseksi ja jätä huoneenlämpöön.
  3. Juuri on valmis uuteen ruokintaan n. 4-6 tuntia ensimmäisestä ruokinnasta. Ota ruokitusta juuresta 60 ja lisää jauhoja ja vettä kumpaakin 60 g, saat 180 g juurta leivontaan. Jäljelle jäävä 30 g säilytetään seuraavaa leivontakertaa varten joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä. Juuri on ruokintasuhteella 1:1:1 valmis leivontaan 4-6 tuntia ruokinnasta.

Ruokintasuhteella vaikutetaan siihen kuinka nopeasti juuri on leivontavalmis. Ruokittaessa 1:1:1 juuri on valmis n. 4-6 tunnissa, 1:3:3 (20 g juurta, 60 g vettä, 60 g jauhoja = 140 g ruokittua juurta) juuri on leivontavalmis 8-12 tunnissa. Leipomo Jyvässä ruokimme juuren illalla kuuden maissa suhteella 1:5:5 (500 g juurta, 2,5 kg vettä, 2,5 kg vehnäjauhoja) tai jopa 1:6:6 ja juuri on seuraavana aamuna leivontakunnossa. Tässä on hyvä muistaa, että ruokimme juuren päivittäin ja toisinaan jopa kahdesti päiväss ja siksi siinä on paljon voimaa.

Alla perusresepti, millä on hyvä harjoitella leivontaa. Suosittelen lämpimästi leipomoaan perusreseptillä useita kertoja niin, että hapanjuurileivonnan prosessiin ja myös juureen tutustuu kunnolla. Reseptillä tulee taikinaa yhteensä n. 1,9 kg joten tästä syntyy kaksi isohkoa leipää joiden kypsä paino on n.

Juureen leivottu vehnäleipä

  • 1 kg vehnäjauhoja, halutessasi tästä määrästä 150-200 g voi olla esim. grahamjauhoja
  • 640 g vettä
  • 200 g virkeää juurta
  • 18 g suolaa

Sekoita vesi (lämpötila huoneenlämpöisestä ... +24C) ja virkeä juuri ja lisää jauhot. Sekoita niin, että saat jauhot tasaisesti juuri-vesiseoksen kanssa sekaisin - älä kuitenkaan alusta / vaivaa taikinaa. Ripottele suola pinnalle - näin se ei unohdu - peitä kulho ja anna taikinan levätä yksi tunti. Tätä vaihetta kutsutaan autolyysiksi missä jauho vesittyy (hydrolysoituu) ja gluteeniverkko alkaa muodostua.

Autolyysin jälkeen seuraa taittelun ja levon vuorottelu: ota taikinan reunasta kiinni ja nosta se varovasti venyttäen ja käännä kulhon vastakkaiselle reunalle. Toista kunnes kaikki reunat käännetty vastakkaiselle puolelle. Toista taittelu 2-4 kertaa ja anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia taittelujen välillä. Nostatus taitteluineen kestää 3-4 tuntia. Taikina kohoaa n. kolmanneksella nostatuksen aikana.

Muovaile leiväksi ja aseta kohoamaan joko nostatuskoriin tai liinalla vuorattuun lävikköön. Anna nousta huoneen lämmössä n. 1 tunti ja siirrä kylmään 12-18 tunniksi.

Aseta pelti uuniin ja lämmitä uunia tunti 250C. Laita uunin pohjalle kuumuutta kestävä astia ja lisää siihen n. 0,5-1 dl kuumaa vettää juuri ennen leivän laittamista uuniin. Tämä muodostaa uuniin vesihöyryä.

Kumoa leipä esim. leipälapiolle, viillä vähintään yksi viilto pintaan ja aseta leipä uuniin kuuman pellin päälle leipälapiota käyttäen. Paista 20 min ja alenna lämpötilaa 200C ja paista n. 30 minuuttia tai kunnes leivän lämpötila on 98C.

Jäähdytä leipä ritilällä ja nauti!

Hyviä leipomisia!